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ientras caminaba por el viñedo, Ochogavia explicó la génesis del proceso de cultivo. Desde la preparación de la tierra para el crecimiento de las vides hasta el cuidado y la protección contra cualquier virus, antes de empezar la producción de vino es necesario registrar y aprobar las distintas autoridades del sector, así como encontrar un nombre de uva adecuado que no se haya adquirido aún. En un campo caracterizado por la complejidad, parece que son las propias uvas las que constituyen el componente más rápido de este lento pero necesario proceso para que el vino entre en producción. Al crecer rápidamente, en racimos mucho más grandes y de varios colores (a diferencia de las variedades de uva más comunes que adoptan un tono oscuro), es como si estas joyas ocultas estallaran para agradar y volvieran a hacerse notar. Entonces, ¿por qué molestarse en revivir una variedad de uva olvidada? ¿Cuáles son los beneficios, aparte de un proyecto sumamente interesante? La importancia de tener variedades locales en un mundo lleno de producción en masa y de uniformidad global no se debe solo a que suelen ser vinos más frescos y vibrantes que se combinan a la perfección con la cocina regional. Es una idea que reduce el impacto ambiental del transporte e implica prácticas agrícolas más respetuosas con el medio ambiente. Estos viñedos contribuyen a la biodiversidad agrícola y ayudan a desarrollar la resiliencia ante el cambio climático que se avecina. Todo es bueno, pero lo que también destaca es el reflejo del clima, el suelo y la geografía únicos de Mallorca, que capturan una sensación de pertenencia que no se puede reproducir en ningún otro lugar. Este «terroir» le da a cada vino una identidad distintiva, una forma de saborear realmente la historia de la tierra.

Otro beneficio de estas variedades de uva es que, por lo general, producen un contenido de alcohol más bajo, algunas apenas alcanzan el 8%, un enfoque que ha ido ganando popularidad en el mercado actual. Si bien son vinos más estructurados, como el clásico Ventum de Can Axartell, una mezcla de Merlot y Syrah, que siempre aporta confort y nostalgia con sus sabores más fuertes, este vino nuevo (viejo) podría volver a ser una evolución natural de viejo a nuevo. Para los enólogos, producir vinos con bajo contenido de alcohol es tanto un arte como una ciencia. Una vuelta a la delicadeza por encima de la fuerza, que permite que este «terroir» y esta artesanía brillen sin la interferencia del exceso. Es un desafío, pero también una rebelión silenciosa contra la idea de que cuanto más audaz es siempre mejor.