Escondido en un rincón del bullicioso mercado de pescado del Mercat Olivar, el Mercat Negre atrae a los amantes de la comida como la miel atrae a las abejas. De manera informal alrededor del bar, uno puede disfrutar de mejillones frescos en escabeche, carpaccio de gambas, sardinas con sal ahumada en un gazpacho blanco con almendras, lenguado a la parrilla en puré de apio, atún rojo crudo o cocinado a baja temperatura, al estilo de cocción lenta... También puede saborear un pescado entero o incluso la cabeza de un pescado, deshuesado con paciencia y perfección. Aquí no hay salmón ni bacalao, pero encontrarás pescado de cap roig, vis, surer, aragna, vaca, tord massot y otros pescados específicamente locales, cocinados a la perfección y, lo mejor de todo, en el momento y delante de ti

El concepto de Mercat Negre parece obvio. Sin embargo, es la excepción. En el Mercat Olivar, al igual que en el mercado cubierto de Santa Catalina, la estrella de los restaurantes del mercado son las ostras o el sushi. «Lo que me parece extraño», explica Pau Navarro, jefe de cocina de Taller Clandesti y Mercat Negre, «es que la gente venga aquí a comer ostras, que vienen de Francia, y sushi, que es japonés, hecho con salmón o besugo criado en piscifactorías del norte de Europa». Es difícil estimar la proporción de pescado silvestre que se vende en l'Olivar. «Deben representar el 30 o el 40%, o el 50% si soy muy generoso con el pescado que se ofrece». Más de la mitad del pescado que se consume en Europa proviene de la acuicultura. Y la tendencia no va a revertirse por sí sola: de aquí a 2030, se estima que dos tercios del pescado que se consume en España procederá de la acuicultura. «Ofrecemos a las personas productos y formas de comer que no son las nuestras. En el Mercat Negre, todo el pescado que cocino lo capturan en pequeñas embarcaciones», explica el joven chef mientras agita apasionadamente sus brazos tatuados. «Y prefiero el pescado fresco, local y de temporada al rodaballo o al salmón de piscifactoría que lleva una semana en una caja».

De los dieciocho puestos de la lonja, solo dos tienen todavía un barco. Asun, de Peixos Ferragut Fernández, que se hizo cargo del puesto que regentaban sus padres, recuerda: «Conocí la lonja cuando todos los puestos estaban regentados por pescadores». En Palma, como en otros lugares, la pesca ya no tiene demanda. El número de barcos pesqueros en las Islas Baleares ha pasado de 1000 en 2000 a 300 en la actualidad. «Jordi, mi marido», explica Asun, «sale del puerto a las 4.30 de la mañana y regresa a primera hora de la tarde. Nunca sabe lo que va a atrapar con sus redes». El puesto de Asun vende el último pulpo de la temporada reservado por los clientes más fieles, calamar, atún y una gran variedad de pescados locales. Muchos de estos pescados son poco conocidos y rara vez se comen. Como resultado, son baratos. «Depende de nosotros, los chefs», explica Pau, «mostrarlos y crear una economía circular que beneficie a la población local».