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Der Mercat Negre liegt versteckt in einer Ecke des geschäftigen Fischmarktes Mercat Olivar und zieht Feinschmecker an wie Honig Bienen. Wenn man lässig an der Bar steht, kann man frische Muscheln in Escabeche, Garnelen-Carpaccio, Sardinen mit geräuchertem Salz in einem weißen Gazpacho mit Mandeln, gegrillte Seezunge auf Selleriepüree, rohen roten Thunfisch oder bei niedriger Temperatur im Slow Cook-Stil gekocht genießen... Sie können auch einen ganzen Fisch oder sogar den Kopf eines Fisches genießen, geduldig und perfekt entbeint. Hier gibt es weder Lachs noch Kabeljau, aber Sie werden Cap Roig, Vis, Surer, Aragna, Vaca, Tord Massot und andere spezifisch lokale Fische finden, die perfekt zubereitet werden, und das Beste von allem, vor Ort und vor Ihren Augen

Das Konzept von Mercat Negre scheint offensichtlich. Es ist jedoch die Ausnahme. Im Mercat Olivar, wie auf der Markthalle von Santa Catalina, ist der Star der Marktrestaurants die Auster oder das Sushi. „Was mir seltsam vorkommt“, erklärt Pau Navarro, Chefkoch von Taller Clandesti und Mercat Negre, „ist, dass die Leute hierher kommen, um Austern zu essen, die aus Frankreich kommen, und Sushi, das japanisch ist und aus Lachs oder Dorade zubereitet wird, die in Fischfarmen in Nordeuropa gezüchtet werden.“ Es ist schwierig, den Anteil der in l'Olivar verkauften Wildfische abzuschätzen. „Sie müssen 30 oder 40% ausmachen, 50%, wenn ich mit dem angebotenen Fisch sehr großzügig umgehe“. Mehr als die Hälfte des in Europa verzehrten Fisches stammt aus Aquakultur. Und der Trend wird sich nicht umkehren: Schätzungen zufolge werden bis 2030 zwei Drittel des in Spanien verzehrten Fisches aus Aquakultur stammen. „Wir bieten den Menschen Produkte und Ernährungsweisen an, die nicht unsere sind. Im Mercat Negre wird der gesamte Fisch, den ich koche, wild von kleinen Booten gefangen „, erklärt der junge Koch, während er leidenschaftlich mit seinen tätowierten Armen wedelt. „Und ich bevorzuge frischen, lokalen, saisonalen Fisch gegenüber gezüchtetem Steinbutt oder Lachs, der eine Woche in einer Kiste verbracht hat“.

Von den achtzehn Ständen auf dem Fischmarkt haben nur noch zwei ein Boot. Asun von Peixos Ferragut Fernandez, die den Stand ihrer Eltern übernommen hat, erinnert sich: „Ich kannte den Fischmarkt, als alle Stände von Fischern betrieben wurden“. In Palma, wie auch anderswo, ist Angeln nicht mehr gefragt. Die Zahl der Fischerboote auf den Balearen ist von 1.000 im Jahr 2000 auf heute 300 gesunken. „Jordi, mein Mann“, erklärt Asun, „verlässt den Hafen um 4.30 Uhr morgens und kehrt am frühen Nachmittag zurück. Er weiß nie, was er in seinen Netzen fangen wird.“ Am Stand von Asun wird der letzte Oktopus der Saison verkauft, der von treuen Kunden reserviert wurde, Tintenfisch, Thunfisch und eine Vielzahl verschiedener lokaler Fische. Viele dieser Fische sind wenig bekannt und werden selten gegessen. Infolgedessen sind sie billig. „Es liegt an uns Köchen“, erklärt Pau, „sie zu präsentieren und eine Kreislaufwirtschaft zu schaffen, von der die Menschen vor Ort profitieren“.